羊肉馅饺子的调馅方法如下：

材料：

• 羊肉500克
• 韭黄250克
• 姜末50克
• 葱末50克
• 花椒5克
• 鸡蛋2个
• 精盐5克
• 胡椒粉3克
• 料酒15克
• 酱油20克
• 香油25克
• 花生油25克

步骤：

1. 羊肉洗净剁成细粒，韭黄洗净切细末，花椒用开水泡成花椒水。
2. 羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
3. 将调好的羊肉馅放入冰箱中冷藏备用。
4. 将水锅煮开，放入适量凉水和盐，煮至滚。
5. 将饺子皮取出，包馅，放入锅中煮至饺子浮起即可。
6. 将羊肉水饺装碗，即可配上红酱油食用。

在调馅过程中，要注意羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。韭黄末应最后加入，如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。